新聞資訊
聯(lián)系方式
全國服務(wù)熱線:13288336328
聯(lián)系人:鵬經(jīng)理
座機(jī):13288336328
傳真:13288336328
地址:廣東省佛山市南海區(qū)獅山鎮(zhèn)小塘蓮塘工業(yè)區(qū)油炸方便面中變性淀粉的使用情況
來源:摘自《變性淀粉》一書 扶雄 黃強(qiáng)著 發(fā)布時(shí)間:2019-01-04 點(diǎn)擊量:7988
油炸方便面中變性淀粉的使用情況
1.油炸方便面面身評價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)及方法
(1)彈性面身要求開水泡3min之后有很好的彈性,彈性高低與和面團(tuán)品質(zhì)有關(guān),面團(tuán)中淀粉的特性直接影響面身的彈性的好壞,因此面身彈性可以通過添加適合的淀粉或變性淀粉來改善。
(2)滑爽性開水泡3min之后要求面身滑爽,不黏連,也指品嘗時(shí)嘴唇、舌頭等口腔器官對面條的感受,滑溜、爽口的面條其品質(zhì)較理想。
(3)耐嚼性面身“有嚼勁”也稱作筋道,一般要求面身耐嚼性越高越好,面身的耐嚼性高低除了與面粉成分及淀粉的性質(zhì)有關(guān)外,與面團(tuán)的和面時(shí)間及面團(tuán)的熟化時(shí)間也有很大關(guān)系。
1.油炸方便面面身評價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)及方法
(1)彈性面身要求開水泡3min之后有很好的彈性,彈性高低與和面團(tuán)品質(zhì)有關(guān),面團(tuán)中淀粉的特性直接影響面身的彈性的好壞,因此面身彈性可以通過添加適合的淀粉或變性淀粉來改善。
(2)滑爽性開水泡3min之后要求面身滑爽,不黏連,也指品嘗時(shí)嘴唇、舌頭等口腔器官對面條的感受,滑溜、爽口的面條其品質(zhì)較理想。
(3)耐嚼性面身“有嚼勁”也稱作筋道,一般要求面身耐嚼性越高越好,面身的耐嚼性高低除了與面粉成分及淀粉的性質(zhì)有關(guān)外,與面團(tuán)的和面時(shí)間及面團(tuán)的熟化時(shí)間也有很大關(guān)系。
(4)復(fù)水性即面身經(jīng)過95℃以上熱水泡3min之后,面身是否完全吸收水分,熟化并恢復(fù)彈性,是否有夾生即有無硬芯現(xiàn)象,硬芯消失即為完全復(fù)水。如有硬芯則每隔一段時(shí)間品評一次,直到完全復(fù)水記錄復(fù)水時(shí)間,可以以復(fù)水時(shí)間來評價(jià)復(fù)水性的好壞。面身復(fù)水性與蒸煮時(shí)間、蒸煮壓力和溫度有關(guān),還與面絲的糊化難易有關(guān)??梢酝ㄟ^改進(jìn)工藝,添加面粉改良劑或改進(jìn)淀粉特性等途徑提高面身的復(fù)水性。
(5)耐泡性即面身在標(biāo)準(zhǔn)水溫下可以保持面條形狀及彈性,不斷條、不渾湯的時(shí)間限度一般保持不少于5-6min為益。
(6)透明度一般要求復(fù)水后的面身有一定的光澤且有一定的透明度。
(7)烹煮損失稱取30g方便面在盛有500mL沸水的帶蓋容器中泡8min,撈出面條,并用蒸餾水沖淋面條約10s,將沖淋面和面湯煮至約50mL時(shí),105℃烘干至恒重,重復(fù)2次。上一條:用玉米淀粉做出美味涼粉 | 下一條:變性淀粉發(fā)展概況